admin on 8 décembre 2014

Ce plat, à base de poudre de corète, dégage un parfum qu’on sent à 100 mètres à la ronde.
Il est particulièrement de bon augure de le concocter à la veille des fêtes religieuses en Tunisie ou celles des rites de passage, comme le jour de l’an julien (râs-elam-el-ajmi).
Ce ragoût cuit, à feu très réduit, pratiquement tout seul pendant la nuit, pour que lendemain, les ménagères se font belles et accueillent convenablement et joyeusement celles et ceux qui viennent leur souhaiter la bonne année.

 

Mloukhiya

Mloukhiya

 

Quant à la question de savoir si on préparait la mloukhya pour que l’année soit verte, il semble qu’il s’agit plutôt d’un prétexte que les ménagères tunisiennes ont longtemps entretenu et intériorisé pour festoyer dans la joie.
La mloukhya a cette particularité de se consommer réchauffée.
La chair la mieux prisée pour cette préparation est celle d’un jeune broutard ou l’estomac de veau, et quand c’est possible, le jarret d’un chamelon.

Pour 6 personnes
Ingrédients

-          300 g de viande de veau

-          Poudre de Corète

-          500 g d’estomac

-          300 g de poudre de coriandre

-          2 feuilles de laurier-sauce

-          1 zeste d’orange

-          1 c. à s. de poivron sec (ou harissa)

-          1 c. à s. de tomate en conserve

-          1 tête d’ail entière

-          1 c. à s. rase de tabel composé

-          5 c. à c. d’huile d’olive (facultatif)

-          1 c. à c. de sucre

-          1 pincée de menthe séchée (facultatif)

-          Sel et poivre noir, selon goût

Préparation

-          Prenez un morceau de jarret (maftoula) et 500 gr d’estomac de veau

-          Faîtes blanchir l’estomac, puis une fois refroidi, découpez-le en lanières et la viande en morceaux

-          Epicez-les de sel, de poivre, de tabel et de menthe, réservez-les.

-          Dans un faitout, diluez la poudre de corète à froid, dans l’huile, portez à ébullition, à feu réduit.

-          Tenez auprès de vous de l’eau tiède pour le mouillement, mettez la viande, le laurier, le zeste d’orange et la tomate, puis le poivron sec.

-          Laissez mijoter, à feu doux, la préparation couverte d’un linge.

-          Vérifiez la cuisson, mouillez si nécessaire et continuez le mijotage.

-          Quand la viande devient tendre, ajoutez la tête d’ail entière, et le sucre pour rendre le ragoût moins amer.

-          Quand tout est à point, éteignez le feu et laissez reposer

-          La mloukhiya se mange surtout réchauffée.

 

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admin on 5 décembre 2014

L’assida est un mets très ancien en Tunisie. Il est confectionné de plusieurs manières, dans tout le pays.
Il peut être à base de semoule, de farine d’orge, ou même d’amidon (n’châ). Le bazine n’châ est un plat de fête, très long à préparer et coûtant cher.
Par commodité, les ménagères tunisiennes utilisent de nos jours la farine à la place de la semoule.
Les différentes assidas accompagnant des bouillons de poisson, des sauces ou des ragoûts  onctueux ont presque disparu, laissant place à une formule presque unique à l’huile et au sirop de sucre.
Les nostalgiques de la belle époque continuent quand même à agrémenter leurs bouillies au beurre frais, au miel clarifié et plus rarement au smen (petit beurre).

Assida blanche

Assida blanche

Recette assida blanche
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 300 g de semoule fine
- 3 c. à soupe de miel
- 4 c. à soupe d’huile d’olive neutre
- 1 c. à soupe d’eau de rose
- 1 pincée de sel

Recette assida blanche

Recette assida blanche


Préparation
Mettez l’eau à bouillir dans un petit chaudron (n’hassa) ou à défaut un faitout en cuivre.
- Quand l’eau commence à bouillir, versez la semoule en pluie tout en tournant continuellement jusqu’à ce qu’elle épaississe.
- Ajoutez de l’eau tiède de temps en temps.
- Versez sur les parois un peu d’huile d’olive pour que la préparation n’attache pas.
- Pour tourner, utilisez de préférence une mouvette (medlek ou assad) sinon une spatule en bois.
- Quand votre bouillie est à point, mettez-la dans un plat creux, torsez-là puis retournez-la, imbibez-là d’un peu d’huile d’olive, puis faîtes un creux au centre où vous mélangerez le reste de l’huile avec du miel que vous remplacez par du sirop de sucre.
Si vous préparez votre assida à base de farine, réduisez le temps de cuisson de quelques minutes, vous pouvez remplacer l’eau de rose par l’eau de géranium (aterchya).
De même que vous pouvez remplacer l’huile par du beurre clarifié.

 

 

 

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admin on 28 novembre 2014

Le travail de cuivre martelé demande un grand doigté et une délicatesse manuelle, une bonne perception et une connaissance des formes et des volumes mais aussi une précision et une exactitude dans le dessin des lignes et des formes.

Le travail commence tout d’abord par l’imagination de la pièce initiale (par exemple plateau carré ou rectangulaire à but décoratif). Une fois la pièce est conçue, la phase de dessin commence.
L’artisan décide du dessin qu’il va marteler sur la pièce.

Les articles de cuivre martelé sont fortement inspirés des ustensiles traditionnels tunisiens mais réinterprétés par les artisans en liant la tradition et le design. Ces articles sont trop demandés dans les souks de la Tunisie soit pour utilisation classique, comme idées de cadeaux ou pour décoration de chambre ou de coins en intérieur. Son reflet augmente la luminosité dans la pièce de la maison qui lui est destiné. Chaque pièce est assez originale et unique.
Les artisans essaient de créer de nouveaux articles de cuivre martelé.  La fabrication de ces articles passe par des étapes différentes :

  • Le découpage des feuilles de cuivre : après l’artisan essaie de les recuire car le cuivre n’est pas solide comme le fer mais il a besoin d’être chauffé puis jeté dans l’eau froide et puis les marteler. Les marteaux utilisés sont de formes différentes carré, plats, ronds, bombés…
  • Plusieurs autres opérations peuvent être réalisées soudure, pliage, cintrage, perçage, vissage,  limage,  nettoyage,  polir et vernir…

Bref ! C’est un métier admirable qui demande beaucoup de passion.

Plateau-Rond- Cuivre martelé

Plateau-Rond- Cuivre martelé

Porte-Fruit- Cuivre martelé
Porte-Fruits- Cuivre martelé

Petit plateau - cuivre martelé
Petit plateau – cuivre martelé

 

 

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admin on 15 novembre 2014

La cérémonie de la fête du Mouled est un événement spécial à Kairouan qui se distingue par des habitudes et des coutumes qui donnent un enchantement  unique à la ville à cette occasion.

Les habitants de Kairouan vont la veille du Mouled aux mosquées et le tombe du compagnon du prophète Abi Zomaa El Balaoui ou Sidi Sahbi selon les kairouanais. Ce site légendaire est trop visité dans les occasions religieuses. La récitation du Coran et la lecture des hadiths accompagnent les activités de cette fête.

Kairouan, pendant la fête du Mouled, devient un grand marché de produits et d’articles d’artisanat tunisie. Les artisans kairouanais présentent leurs produits (ustensiles et poterie, cuivre martelé, tissus traditionnels, fouta tunisienne et bijoux artisanat) au visiteurs de la ville.

Les familles à Kairouan accordent une grande importance à cette occasion. Ils profitent de cette journée pour célébrer leurs mariages et la circoncision de leurs jeunes garçons.

Les repas spécifiques à cette fête demeurent l’un des points marquant de cette occasion où le fameux « hlou »  Kairouanai « Makroudh » ornemente les tables dans les maisons et dans les souks. La fête du Mouled ne peut pas se dérouler sans la préparation de « la assida ».Les familles à kairouan échangent des bols de cette recette entre elles. Ce plat traditionnel peut être sous deux formes l’assida blanche à base de farine et l’assida à base des graines du pin d’alep (Zgougou).

La Mosquée Okba ou encore  la grande mosquée de la ville se transforme à cette occasion en un lieu qui rassemble les visiteurs et les touristes venus de toutes les zones de la Tunisie.

Assida -KAirouan

Assida -KAirouan

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Les bractées étaient dans l’antiquité de petites plaques de métal précieux de formes géométriques variées que l’on cousait sur les vêtements.
Certains motifs de bijouterie, traditionnels au Sahel tunisien, sont aussi de petites plaques d’or ou d’argent doré de formes variées, destinées à être cousues sur un bandeau.

On trouve à Moknine une bractée dont les extrémités sont la forme de dents de scie, ce qui l’a fait nommer « Mecht » (peigne). Notre photo (ci-dessous) en présente un fort joli rehaussé d’émail filigrané dont les tons verts et bleus sur vermeil ont un caractère très précieux.

Bractée - Element de bijouterie fait pour être cousu sur un tissu. Argent doré décoré d'émail filigrané. Bijou citadin de Tunisie. Moknine

Bractée – Element de bijouterie fait pour être cousu sur un tissu. Argent doré décoré d’émail filigrané. Bijou citadin de Tunisie. Moknine

 

Elle est destinée à être cousue sur le bandeau qui pare le front de la mariée. Elle accompagne d’autres bractées de forme ronde cousues côte à côte et des rangs de petites perles fines qui composent le « fark » ceignant le front.
Les émailleurs de Moknine, presque tous partis, ne travaillent plus aujourd’hui pour une clientèle exigeante comme celle d’autrefois car le goût des émaux filigranés se perd.

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